很多人都把健康飲食和難吃畫上等號,尤其我看到許多人一生病,家人就趕緊改變烹調習慣,提供無油、無鹽、清淡的菜色給他,雖然是為了他好,但是食而無味的東西真的很難下嚥,食慾不好,怎麼補充營養對抗疾病?

譚敦慈建議: 1. 選擇調味料時,成分以簡單配方為主,添加高鮮、多種風味的調味料偶爾使用就好,但不建議罹患腎臟病、心臟病患者使用。 2. 使用礦物鹽當調味料時,要多喝水,加速難以溶於水的物質排出身體。 3. 洗腎病人使用白醋比烏醋好。

其實不需仰賴重油、重鹽、重口味的味蕾刺激,健康營養和美味同樣可以並存。不同於很多家庭,冰箱或儲藏櫃一打開來,滿滿都是瓶瓶罐罐各種市售調味料,我家購買的調味料很單純,就是醬油、鹽、糖、味精和醋。

● 味精:

看過我炒菜的人,就會發現我不爆香,因為油會因高溫變質,通常我一拿出味精就會聽到驚呼聲:「譚老師,味精不是很毒嗎?你怎麼敢用啊?」事實上,很多嚷嚷著不敢吃味精的人,卻跑去買各種風味調味粉,像是雞粉、鰹魚粉等,但他們真的比較過成分嗎?

味精的成分中,99%是麩胺酸鈉。麩胺酸鈉是麩酸(存在所有蛋白質中的胺基酸)的單鈉鹽,以天然食產品如甘蔗或樹薯等澱粉為原料,利用發酵的方法生產製造。但是風味調味料中除了麩胺酸鈉,還添加其他多種化學成分,反而增加身體負擔,如果做菜時有提鮮需求,我建議使用成分最單純的味精就可以了。

● 醬油:

我家醬油用量很少,並不特別迷戀手工或古法釀製的醬油,挑選成分單純、標示清楚的醬油更重要。我通常都挑小罐包裝的醬油,短期就吃完,玻璃瓶裝也較塑膠包裝的安全。

● 鹽:

現在很流行礦鹽、岩鹽、玫瑰鹽,各有不同風味,偶爾使用也不錯,不過許多產品並沒有清楚標示成分,加上品質、來源較難掌控,我還是比較信賴單純的精鹽,標示清楚又便宜好用。

尤其有特殊疾病的人要特別留意,腎臟病人儘量不要接觸到氯化鉀,可使用成分為「氯化鈉」的鹽;心血管疾病者則相反,由於應限制鈉攝取,因此要選「低鈉鹽」,當中含的是「氯化鉀」。

此外,礦鹽、岩鹽不溶於水的成分很高,建議有結石的患者少吃,若食用一定要多喝水。

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