2隻鑊就夠!大廚教你選
2隻鑊就夠!大廚教你選

為了煮出像樣的料理,你是否苦惱該用什麼鑊?其實鑊子在精不在多,有時候只需2、3只鑊,就能「煮」遍天下無敵手。

除了廚藝,還有一樣東西決定你端出的料理能否獲得讚美——「鑊具」。它是廚房的必備道具,但是生鐵鑊、銅鑊、鑄鐵鑊、不鏽鋼鑊……各式各樣的材質,還有玫瑰鑊、畢耶鑊、牛奶鑊、琺瑯鑊……上百種款式、繽紛的顏色、可愛的造型,很容易讓人陷入選擇障礙。

《康健》訪問4位主廚,不沾平底鑊是公認的起手式。鑊身輕巧、導熱快又均勻,清洗方便、收藏不佔空間,而且最大的功能是不必用很多油,就能健康地品嚐美味;加上價格不貴,在有限的預算與料理空間上,平底鑊可說是不錯的選擇。

要注意的是,易潔鑊不建議大火熱炒,中小火、加點水拌煮,較能控制溫度,減少塗層溶出的風險,吃得較安心。

男人1+1廚房主廚陳昱任(Colin)提醒,易潔鑊較薄且輕,容易變形、使用壽命較短。 「我把易潔鑊當作消耗品,大概半年、一年就會換,」只要有刮痕、開始沾黏,表示塗層已受損,或是倒油後無法停在鑊中央,代表鑊子已變形,影響食材受熱,就得淘汰。

一個家庭至少要有2只鑊子。平底鑊雖然方便使用,但因為鑊底較淺,不大適合翻炒,湯鍋、鑄鐵鑊或許是另一種選擇。 4位主廚各自推薦自己的愛用鑊具,使用不難上手,但肯定能豐富你的菜色(見72頁)。

選鑊,厚度是重點

除了依料理種類與材質選鑊,TLC旅遊生活頻道「美食無國界:香港」節目主持人、主廚索艾克(Soac Liu)特別指出一個選鑊大原則,就是要「夠厚」。

「厚鑊的好處是導熱均勻,不易發生中間熱、外側溫度不夠的狀況,就不需常翻炒,」索艾克解釋,如果鑊子薄,食材放入後會降溫,甚至出水,一來炒不香、二來還會沾鑊,料理容易失敗。

只有生鐵鑊才需要「養」

很多人擔心「養鑊」沒養好會減少鑊的壽命。索艾克提到,只有生鐵鍋(目前很紅的畢耶鑊就屬於生鐵鍋)因為沒有塗層,較需要養鑊以免生鏽,不鏽鋼與不沾鍋倒不怎麼必要。

而所謂的養鑊,其實就是將鑊用中低溫烤乾、烘乾後,均勻地薄塗一層油再收起來。

廚師們紛紛提醒,「最好的養鑊方式就是常常使用」,食材的天然油脂對鑊具也有保護作用。正因如此,清潔時也不見得要使用清潔劑,以溫水搭配海綿刷最溫和,陳昱任說。

很多人會疑惑:鑄鐵鑊難道不需要養嗎? 「白色琺瑯塗層的鑄鐵鑊不大需要,黑色塗層才需在清潔後薄塗一層油,」暢銷食譜書《小廚房煮大餐》作者、主廚ki琪提到,鑄鐵鑊最重要是保持乾爽,用溫水洗乾淨,晾乾、抹乾即可。

這也帶出鑊具使用的另一個大忌:溫差。切忌在高溫時用冷水沖洗,容易變形。陳昱任提供一個小撇步,鑊子底部通常有加厚設計,不妨將鑊子倒過來,先沖底部幫助鑊子降溫,再沖洗鑊子本體。

買個美麗的好鑊,既賞心悅目,又能吃到美味料理,是件幸福又實際的事。但你真的不需要為了煎蛋而買玉子燒鑊,為了煎肉排再買個烙烤盤……,最後家裡堆了一堆鑊子,真正用到的就只有那幾只。跟著主廚們選鑊,經濟實惠、也能同時滿足生理與心靈的小小需求。

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