灣仔生記飯店
灣仔生記飯店

灣仔生記飯店對我來說算是個既陌生又熟悉的名字。我每星期都從它對面馬路走過好幾次,印象中曾幫襯過一兩次,你問我店家的手藝,卻說不上來。

昨天早上太太說想去生記試試,我第一時間居然想不起灣仔有這麼一家老字號。太太說店在修頓球場對面,我才對得上號。小兒子一歲半從元朗搬到灣仔,在灣仔好歹住了十多年,居然也茫然不知。我費了大勁用了八九個地標跟他解說,他仍然毫無頭緒。

十二點半到達生記,只有兩枱共四到五個客人。坐下之後,在部長介紹之下,點了推介單張上的三個小菜,臘味炒芥蘭、鮑魚雞粒炒飯,看到單張上另有剁椒魚頭這道小兒子每次去大陸玩都想吃的湖南名菜,也冒險點了,想試試粵菜館crossover湘菜會fusion出什麼來。

臘味炒芥蘭
臘味炒芥蘭

菜很快就來了,臘味炒芥蘭做得很好;鮑魚雞粒炒飯用煲仔上,用料充足,可惜偏鹹、偏油。至於那個兒子最期待的剁椒魚頭,只能用糟糕來形容: 剁椒不是鲜剁椒,而是死鹹的豆鼓醃紅椒。出鍋前過淋了不少醬油,實在難以下嚥。但是為了不浪費,我們還是努力光盤,努力灌茶。

在吃到一半之際,聽到幾個樓面員工在吐嘈輪班和休息的問題。他們吐槽得正是熱烈之際,有人來電,似是提出減免開瓶費的問題。可能因為吐嘈的興頭被打斷,部長先生的口吻先是油滑、後是不耐煩,接着就不客氣了。放下電話後,還大聲加了幾句點評,我們幾隻塘邊鶴聽了,都替他感到難為情。

鮑魚雞粒炒飯
鮑魚雞粒炒飯用煲仔上,用料充足,可惜偏鹹、偏油。

在武肺疫情、經濟下行雙重打擊之下,飲食業可說是重災區。食客減少,前景難料,食肆人人自危。為了維持經營,以前服務比較一般的杭州酒家、灣仔榮華,甚至再興燒臘這一年來也熱情起來,師傅的功力沒有因為客人減少而退步,樓面也很賣力,客人進門幫襯,基本都能做到服務滿意、物有所值。可是生記,無論在服務及出品,看來都有改善空間。

從經營角度來看,生記可以說是stuck in the middle。它的出品不能像杭州酒家、利苑,或者甘牌燒鵝之類獨樹一幟,足以吸引食客記得並回頭;它的價格也未能如東園、樓下的新堡、榮華及再興般吸引街坊。另一個關鍵是人事管理,這也是許多老牌店家的通病。從管理學的角度看,公司一但一但站穩了腳,老闆就應該把重心放在加强員工的歸屬感、使命感上,也就是 Frederick Herzberg 所說的通過 motivators 去激發員工,加強積極性,讓他們習慣凡事都從公司的經營和盈利的角度去考慮,而不是用工資、福利、員工關係之類的 hygiene factors 把員工留下。經營者應該明白,留住員工的「心」比留住員工的「人」更重要。

剁椒魚頭,只能用糟糕來形容: 剁椒不是鲜剁椒,而是死鹹的豆鼓醃紅椒。
剁椒魚頭,只能用糟糕來形容: 剁椒不是鲜剁椒,而是死鹹的豆鼓醃紅椒。

天氣轉涼,加上防疫疲勞,下一波疫情的到來可說是高概率的事。萬一限聚再出,食肆會經營會更困難。如果 Moderna 及 Pfizer 的疫苗能在明年第一季供港,疫情將會過去。食店只要能捱過未來三個月,就能存活下來。

衷心希望生記能夠改善服務及出品,渡過經營難關,重獲新生,不要步上悅香的後塵。

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